清蒸蟹钳
【菜谱名称】
清蒸蟹钳
【所属菜系】
上海菜
【菜谱功效】
营养不良调理 清热解毒调理 肝调养调理 关节炎调理
【制作材料】
主料:螃蟹(2000克)
辅料:蟹黄(5克) 冬笋(5克) 香菇(干)(5克)
调料:小葱(5克) 姜(5克) 白砂糖(1克) 香油(5克) 盐(1克) 黄酒(5克) 姜汁(20克) 味精(2克)
【制作工艺】
1. 取蟹钳用水洗净,煮熟,轻轻将蟹壳砸裂,剥去硬壳,抽出透明的硬膜;
2. 蟹黄蒸熟去掉外层的黑脂皮,用刀拍成圆饼;
3. 水发香菇去蒂洗净,与净冬笋分别切成1.3 厘米见方的薄片;
4. 葱中间劈开,切成3.3 厘米的段;
5. 将蟹黄饼鲜艳的一面朝下,摆在碗底中央,再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边,一层层地码在碗中;
6. 当码到碗的一半深时,再紧贴碗边立着码一圈香菇片,挨着香菇片上方,紧贴碗边再码上一圈冬笋片;
7. 然后,把蟹钳肉按原法码好,把碎蟹肉放在最上面;
8. 将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等,依次放在蟹钳肉上,淋上香油;
9. 各料摆放好后盖上盖,上屉用旺火约蒸10 分钟取出,拣去葱、姜,扣入盘中即可。
【工艺提示】
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。
【菜品口感】
口味:咸鲜味
.色泽洁白,蟹肉鲜醇,蘸姜汁而食,味尤鲜美
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